第252期

堅持純米粉 傳承竹塹風華

新竹米粉揚名海內外,在多數店家因含米量爭議更名為「新竹炊粉」時,少數老字號仍堅持傳統,以古法製造純米米粉。

堅持純米粉 傳承竹塹風華

記者 范瑀真

2013年中華民國消費者文教基金會提出質疑,認為多數「新竹米粉」含米量不到50%,應改名為「新竹炊粉」,只有含米量100%才能稱為「米粉」。事實上,炊粉原意和含米量無關,「炊」代表「蒸」,將米糰榨絲後用蒸籠蒸熟,目前新竹米粉多採此方式製作。

多數店家配合新規定改名為「新竹炊粉」的調和米粉,以玉米澱粉當作主原料,生產韌度高、富有嚼勁的米粉。然而,少數傳統工廠仍遵循古法生產純米米粉,東德成米粉第三代傳人郭連進表示,純米米粉的米香濃厚、好消化不易造成脹氣,經過揉米糰彈性也不輸調和米粉,「老一輩都喜歡吃這古早味。」

純米米粉透過生米糰混合三分熟米糰,反覆揉拌、蒸熟提高韌度,細長卻不會斷裂。(照片來源/范瑀真攝)
 

東德成米粉工廠第三代傳人郭連進,介紹製作傳統米粉的18道程序。(照片來源/范瑀真攝)
 

東德成第四代,磨米漿前先將在來米倒入洗米機清洗、浸泡。(照片來源/范瑀真攝)
 

洗米機容量可裝數包大米袋裝的在來米。(照片來源/范瑀真攝)
 

米漿榨成「粿」(米糰)後將生米糰混和三分熟米糰。(照片來源/范瑀真攝)
 

米糰放入「紡粿機」揉拌均勻。(照片來源/范瑀真攝)
 

以「轆掄」壓實米糰、擠出多餘空氣,稱為「掄米片」。(照片來源/范瑀真攝)
 

紮實的米片捲成圓筒狀準備放入米粉車。(照片來源/范瑀真攝)​
 

放入米粉車的米片經過「銅穿」(以細孔金屬模具輾壓米片)產生條狀的米粉。(照片來源/范瑀真攝)
 


成型後的米粉須蒸熟30分鐘。(照片來源/范瑀真攝)
 


剛出爐的米粉熱氣蒸騰,老闆娘正在將米粉攤開鋪平。(照片來源/范瑀真攝)
 


郭連進的媳婦將一束束米粉切成等長,準備吹涼。照片來源/范瑀真攝


將米粉裝袋之前須先吹涼,避免熱氣和水氣讓米粉黏著成塊狀。(照片來源/范瑀真攝)
 


吹乾米粉的空檔期間快遞送來包裹,東德成收到日本遊客回國後寄來的手工謝卡。(照片來源/范瑀真攝)
 


吹涼的米粉尚未完全乾燥,稱為「濕米粉」,秤重後會送到附近麵攤。(照片來源/范瑀真攝)
 


米粉裝袋後製作過程暫告一段落,郭連進的岳母脫下手套在一旁休息。(照片來源/范瑀真攝)
 


東德成第二代傳人郭木水與曾孫女,一家人每天的生活從製作米粉展開。(照片來源/范瑀真攝)
 


東德成米粉的門框上,貼著斗大的「新竹米粉」,展現新竹傳統純米米粉的風華。(照片來源/范瑀真攝)

記者 范瑀真
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記者 范瑀真