堅持純米粉　傳承竹塹風華

記者 范瑀真 文  2016/11/20

2013年中華民國消費者文教基金會提出質疑，認為多數「新竹米粉」含米量不到50%，應改名為「新竹炊粉」，只有含米量100%才能稱為「米粉」。事實上，炊粉原意和含米量無關，「炊」代表「蒸」，將米糰榨絲後用蒸籠蒸熟，目前新竹米粉多採此方式製作。

多數店家配合新規定改名為「新竹炊粉」的調和米粉，以玉米澱粉當作主原料，生產韌度高、富有嚼勁的米粉。然而，少數傳統工廠仍遵循古法生產純米米粉，東德成米粉第三代傳人郭連進表示，純米米粉的米香濃厚、好消化不易造成脹氣，經過揉米糰彈性也不輸調和米粉，「老一輩都喜歡吃這古早味。」

純米米粉透過生米糰混合三分熟米糰，反覆揉拌、蒸熟提高韌度，細長卻不會斷裂。（照片來源／范瑀真攝）
 

東德成米粉工廠第三代傳人郭連進，介紹製作傳統米粉的18道程序。（照片來源／范瑀真攝）
 

東德成第四代，磨米漿前先將在來米倒入洗米機清洗、浸泡。（照片來源／范瑀真攝）
 

洗米機容量可裝數包大米袋裝的在來米。（照片來源／范瑀真攝）
 

米漿榨成「粿」（米糰）後將生米糰混和三分熟米糰。（照片來源／范瑀真攝）
 

米糰放入「紡粿機」揉拌均勻。（照片來源／范瑀真攝）
 

以「轆掄」壓實米糰、擠出多餘空氣，稱為「掄米片」。（照片來源／范瑀真攝）
 

紮實的米片捲成圓筒狀準備放入米粉車。（照片來源／范瑀真攝）​
 

放入米粉車的米片經過「銅穿」（以細孔金屬模具輾壓米片）產生條狀的米粉。（照片來源／范瑀真攝）
 

成型後的米粉須蒸熟30分鐘。（照片來源／范瑀真攝）
 

剛出爐的米粉熱氣蒸騰，老闆娘正在將米粉攤開鋪平。（照片來源／范瑀真攝）
 

郭連進的媳婦將一束束米粉切成等長，準備吹涼。（照片來源／范瑀真攝）

將米粉裝袋之前須先吹涼，避免熱氣和水氣讓米粉黏著成塊狀。（照片來源／范瑀真攝）
 

吹乾米粉的空檔期間快遞送來包裹，東德成收到日本遊客回國後寄來的手工謝卡。（照片來源／范瑀真攝）
 

吹涼的米粉尚未完全乾燥，稱為「濕米粉」，秤重後會送到附近麵攤。（照片來源／范瑀真攝）
 

米粉裝袋後製作過程暫告一段落，郭連進的岳母脫下手套在一旁休息。（照片來源／范瑀真攝）
 

東德成第二代傳人郭木水與曾孫女，一家人每天的生活從製作米粉展開。（照片來源／范瑀真攝）
 

東德成米粉的門框上，貼著斗大的「新竹米粉」，展現新竹傳統純米米粉的風華。（照片來源／范瑀真攝）