黑巧克力味道的完美複製

記者 何雨潮 報導  2020/03/29

可可豆在16世紀時，由西班牙人從美洲帶入歐洲，經過重重的改良，巧克力飲料在歐洲流傳了上百年。在1828年固體巧克力誕生後，普遍出現在我們日常生活中。市面上各式各樣的巧克力，深受消費者的喜愛，尤其近幾年許多高單價巧克力專賣店如南投「18度Ｃ巧克力工坊」、屏東「福灣巧克力」等店，以精緻的巧克力食品搭配時下流行的拍照打卡景點，成為民眾出遊的好去處，更翻轉巧克力廉價的形象，改走起高級路線。甚至，巧克力的味道除了在味蕾中品嘗外，竟可以透過科學方法成功複製出來。

巧克力受到許多人的喜愛。（圖片來源／Pixabay）

揭開「高級」味道的秘密

黑巧克力通常會被視為較高級的巧克力（台灣衛生福利部食品藥物管理署規定黑巧克力的總可可固形物須≧35%），是因為相較一般的牛奶巧克力、白巧克力或是風味巧克力，其含糖量以及含乳量都相對較低。所以吃黑巧克力才可以吃出可可純正的味道，所謂「高級」的味道也就是黑巧克力真正的味道。然而造成黑巧克力有別於其他種類巧克力味道上不同的最大主因其實是原物料－可可脂。天然的可可脂比人工製造的「代可可脂」貴了5倍以上。人工製造的代可可脂雖然便宜，但是含有反式脂肪酸，可能誘發糖尿病或使動脈硬化，這種巧克力我們稱為假巧克力。反之，天然的可可脂則有預防心血管疾病的作用。

人們願意花更多錢購買黑巧克力，因為喜歡那種「高級」巧克力的味道。去年5月，農業與食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）刊登了一篇關於黑巧克力氣味的研究。研究員在一家商店分別挑選了兩種不同的黑巧克力，其中一種的可可含量為90%，另一種則達到99%。他們分析這兩種黑巧克力所有的芳香味化合物，其中包含了我們日常生活中常見的醋酸以及香草精等化合物。並且他們在研究的最後，成功的合成出這兩種黑巧克力的味道。

相較於其他動物，人類的嗅覺沒有那麼靈敏，但仍然勝過於機器對氣味的辨別。於是研究中使用了兩種結合人類嗅覺的氣味分析法，氣相色譜-嗅覺法（GC-O）以及氣相色譜-質譜法（GC-MS）。簡單來說，嗅覺法是利用儀器分離這些化合物，再由人體的嗅覺進行判斷及描述；質譜法則是利用儀器來辨別質譜中的成分，因為每種化合物都有接近的質譜，所以能在質譜資料庫中做比較，進行判斷。研究中還使用了一個數據，就是氣味活性值（OAVs），這個數據可以用來判斷人類有沒有能力聞到該化合物的味道。有了這個數據，實驗者就更能掌握黑巧克力中每個芳香味化合物對氣味的實質影響，複製出一模一樣的味道。

意想不到的氣味組合

真、假巧克力的味道難以辨認。（圖片來源／何雨潮重製）資料來源：ACS（圖片二）

兩種黑巧克力經過重重的分析後，在人體可以聞到的範圍內，90％的黑巧克力中顯示了28種氣味，99％的黑巧克力中顯示30種。研究者將所有的芳香味化合物歸類成主要六種氣味，分別是蜂蜜味、醋味、香蕉味、麥芽味、香草味以及泥土味。使用這六種主要的氣味合成一個「假黑巧克力」，讓受測者用嗅覺進行分辨，所有人都認為真黑巧克力與假黑巧克力的氣味沒有任何的差別。研究成功重製黑巧克力的味道，也證實黑巧克力就是由這些氣味所組成的。

但90%的黑巧克力和99%的黑巧克力就能夠被辨認，受測者認為90%的黑巧克力聞起來比較不酸、不苦，還有淡淡的威士忌酒香。主要是因為90%的黑巧克力香草精含量較高，香草精的甜味很突出，會蓋過原本的酸味和苦味，所以即使兩種黑巧克力的各項氣味含量差不多，實際聞起來卻有很大的差別。和巧克力看似無關的香蕉味也是受測者分辨出兩者差別的關鍵，在99%的黑巧克力中有更明顯的香蕉味。

真假黑巧克力無法辨認

牛奶巧克力因為可可脂含量較低，所以較容易複製，市面上有許多牛奶巧克力成功騙過了消費者的味蕾。相對地，黑巧克力就很容易經過嗅覺判斷真偽，在過去，仿造的黑巧克力會有明顯的異味和油膩味，缺少了可可脂的獨特香氣。如今，黑巧克力「高級」味道背後的謎團也被解開，將來會不會有假的黑巧克力也成為新的疑慮。

不過值得慶幸的是，台灣在2017年實施了《巧克力之品名及標示規定》，巧克力中代可可脂超過5%者，就需於巧克力品名前加註「代可可脂」；只要有添加，未超過5%者仍要標示「可可脂中添加植物油」。所以消費者只要在購入巧克力前多注意包裝，就能避免吃到傷害身體的假巧克力。但是這條法規也存在著一個漏洞，它所限制的只有不含內餡的巧克力，所以同樣深受消費者喜愛的果乾巧克力、堅果巧克力都不在規範內，其真假也無從得知。

堅果巧克力可能會對人體造成傷害。（圖片來源／PxHere）

香水的味道百百種，而人們使用香水的目的不外乎就是為了讓身體散發迷人的香味，很多香水迷也以蒐集各式香水為樂。近幾年也相繼研發出了多款味道特殊的香水如吐司味、書本味、烤肉味等，如今黑巧克力的味道已能由人工合成，喜愛這種特殊味道的人一定很期待能夠推出黑巧克力味的香水，相信不久後，和黑巧克力味道一模一樣的香水就會問世。

不論你是哪一種巧克力的愛好者，下次在購買巧克力之前，不要忘了檢查巧克力包裝上的成分，以免攝取過多傷害身體的加巧克力。在品嘗黑巧克力時，不妨從六種主要味道的濃烈來細細品味。試著聞聞看除了甜味之外，有沒有熟悉的香蕉味、詭異的醋味、或是特別的泥土味。

縮圖來源：何雨潮　攝

關鍵字：嗅覺、黑巧克力、可可含量、氣色相譜、氣味活性值