第350期

如何喝出學問 茶博士許偉庭

在國立中正大學附近的茶店「三癸亭」,有一位被稱為「博士」的製茶師。他對茶葉的知識淵博,加上有效地結合實作與學術理論,讓他成為精品茶界數一數二的專家。

如何喝出學問 茶博士許偉庭

記者 蕭珺文 報導  2020/12/06

嘉義縣民雄鄉,住著一位對茶無所不知的「博士」,憑著自己對茶葉的熱忱,以及自身學科的結合,開創出台灣精品茶界新的突破。他,是許偉庭製茶師,不但是台灣數一數二的評茶師,更是唯一利用科學分析提升茶葉製作的專家。他所製的的茶葉獲獎無數,並致力於發展當地的高山茶與烏龍茶產業,以及積極培養新一代的人才。

許偉庭現場示範的泡茶手法。(圖片來源/蕭珺文攝)

茶香的呼喚 用專業知識回應

與其他做茶人家不一樣,許偉庭並不是生於茶香世家。他對茶的第一印象,來自於小時候家裡常擺著的,父親至中國大陸出差所帶回來的茶葉。充滿好奇心的他,在讀了課本中像浙江省的龍井茶、福建省的大紅袍等不同省份的茗茶後,不由自主地偷偷拿父親的茶葉沖泡。雖然當時還不懂如何泡茶,但第一次的接觸,成了他喜愛茶葉的契機。

國、高中的求學時期,許偉庭開始對化學有著濃濃的興趣,於是他遵循自己的意志,考進國立中正大學化學系。由於中正大學與阿里山十分接近,許偉庭常與朋友騎車上山遊玩。每一次的賞花、看日出或觀賞雲海,都因為沒有在山上住宿而常常凌晨才回到宿舍。偶然在一次的深夜,他經過燈火闌珊的茶莊,一陣香氣撲鼻而來,就像茶在呼喚他一般。這時的他,便開始與茶農交流,進而開啟了他的製茶人生。

台灣學習製茶的資源非常稀少,若真要跨足於這個領域,不能僅埋首於書面的資料,勢必得向外尋求實作經驗。決定投入於製茶之後,許偉庭犧牲上課之餘的閒暇時間,向茶農學習,從早到晚與茶為伍。不只如此,因為原料不便宜,失敗一次要花費鉅額成本,所以學習製茶的過程得膽大心細,有時需要大膽地自我摸索與判斷,有時也需要聚精會神地做觀察。

許偉庭說,他向茶農學習製茶的實務經驗,而他利用自己學術邏輯以及分析能力幫助茶農了解生產過程的原理,形成一種互惠互助的學習方式。比如說有些茶農的技術是代代相傳的,他們不一定曉得每個步驟當中的理由為何,許偉庭便可以為他們分析不同步驟所導致的結果。這樣知識的交流,有別於傳統的學徒制度,讓許偉庭不受不同茶農派別的分歧限制,能夠廣泛的交流與凝聚多元知識。

與人多方交流的優勢,使許偉庭成為少數熟悉製茶產業上、中、下游的專家。製茶是上游,過程包括採茶、萎凋、乾燥等;中游則是評茶,也就是由評茶師鑑定品質的優劣;而下游則是茶藝,透過不同的沖泡技藝,決定茶葉味道的呈現方式。他對產業鏈透徹地了解,讓他能集結所學的知識,達到「整合」的目的。

許偉庭與三癸亭店內各式各樣的茶具。(圖片來源/蕭珺文攝)

如何「喝」出功夫

許偉庭多年來投入於學習茶業的製程,再加上自己品茶經驗的累積,讓他能在品茶時喝出因製作過程不同造就的細微差異。這不僅讓他獲得中國國家一級評茶師執照,也讓他受邀擔任多項國內外競賽的評審。「每杯茶的味道不一樣,就像每一個學生都有不同的個性。」是許偉庭品茶多年悟出的感受。如同每位學生的成長背景與學習歷程,塑造出形形色色的人物,茶也會因生長環境和製作方式的變化而有豐富的滋味。

而許偉庭在茶葉專家中脫穎而出的原因,在於他善於運用他分析化學的知識背景,既可以精簡化茶葉的製程,還可以控制茶葉中的化學成分,更可以提升茶葉沖泡後的香醇口感。像是許偉庭以中正大學所命名的「中正醉紅」,正是低咖啡因含量,又不影響茶香,讓容易因咖啡因而無法入睡的人也能輕鬆享受。而泡茶的原料並不局限於茶葉,許偉庭也使用龍眼花進行實驗,並利用數據分析探索其成分與保健功效。以他的學術背景,便可以探索一般製茶師力所不及的領域。
 

對茶的獨特見解

被問起對現代台灣飲茶文化的看法時,許偉庭表示他非常樂觀。他說,台灣的飲茶人口其實是逐年增加,即使年輕人相較於精品茶,更喜歡飲料店的手搖飲料,他也不認為是件壞事。許偉庭提到,現代年輕人已養成喝茶的習慣,若他們隨著自身的經濟與健康狀況改變消費習慣,或許未來就會轉變為精品茶的消費者。

當被問起未來的方向時,許偉庭則說,他想致力於推廣烏龍茶。他坦言,世界飲茶的人口,只有5%的人有在喝烏龍茶,大部分的人習慣喝紅茶或綠茶,主要是因為烏龍茶的製程相對複雜許多,造成烏龍茶相對產量比較少。事實上,烏龍茶可以說是最多變的茶種,其與完全發酵的紅茶和完全沒有發酵的綠茶不一樣,屬於可改變空間較大的「部分」發酵。因此,只要發酵的程度不同,便決定了風味的不同。除此之外,烏龍茶的製程,多了一項烘培的程序,焙火的溫度控制不同,也讓口感層次更加複雜。這些種種的變因,讓烏龍茶成為所有茶當中滋味最豐富的種類,這正是許偉庭如此推崇的原因。台灣身為世界產烏龍茶的重要國家之一,要是能成功地往國際市場發展,一定能為台灣的茶產業注入新的活水。

店內擺放的茶業以及冠軍匾額。(圖片來源/蕭珺文攝)

熱忱為關鍵 持續無私分享

「熱忱,是持之以恆的關鍵。」許偉庭為自己在不熟悉的領域,努力不懈學習的那段過往下如此的註解。對他而言,要是自己沒有對茶葉有那麼大的興趣,絕對克服不了學習歷程的辛苦。而如今,他已是產業中的佼佼者,也不忘將自己的畢生所學傳授給學生。除了在中正大學通識教育中心開課,還持續地輔導當地茶農,讓學習製茶不再像當初那麼地艱困。

許偉庭說,自己是位樂於分享的人,隨時都願意與其他人交流新知,也很樂意幫助其他人學習。他無私的個性,讓他多方涉略不同的知識,使其名副其實的獲得「茶博士」的稱號。他的功績傑出,是背後多年來努力的累積,如同茶葉繁複的製程,造就了一杯好茶。

關鍵字:製茶、茶葉、評茶、烏龍茶、許偉庭

縮圖來源:蕭珺文攝

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編輯 陳瑋
我是女子人,努力往好的方向前進。
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編輯 陳瑋