第352期

台南的甜,沒有你想像的簡單

台灣小吃百百種,台南的食物在一片鹹食中顯得格外特別。台南食物偏甜,與「府城」歷史有極大關係。而食物的甜,並非單因為加糖造成,食材與料理方式皆是台南料理的精隨。不是「死甜」,而是會在唇齒留下韻味的「甘甜」。

台南的甜,沒有你想像的簡單

記者 陳艾潼 周家立 報導  2020/12/20

網路上曾經瘋傳一張迷因圖:一般人和台南人的血球差異,台南人的紅血球是甜滋滋的奶油糖,白血球是清爽微甜的星星糖。後來還衍伸出其他圖文像是台南人的滷蛋是健達出奇蛋,台南人是用糖霜、巧克力豆、麵粉做成的薑餅人。為什麼會有這樣的迷因圖出現呢?絕對與「台南小吃偏甜」脫不了關係!

網路流傳許多台南甜的迷因圖,引起高討論度。(圖片來源/陳艾潼製)

南北口味差異 引起網友討論

之所以會有台南人嗜糖如命的傳聞產生,其中一部份可以歸因於台南食物相較其他地區總是會多那麼一味──甜。許多來台南觀光的遊客在網路上分享用餐感想,「虱目魚羹怎麼會是甜的?」、「意麵吃甜的好奇怪」等話題都圍繞在對台南口味的驚喜與不習慣。有網友指出,其實台南也有鹹的食物,但剛好受到遊客歡迎的小吃普遍都是「鹹食的外表,甜的味道」,意外的反差感因此造成網路上參與討論的轟動。在台灣,北部食物偏鹹,南部偏甜,而台南的甜又格外明顯,原因除了烹煮方式的差異,也與歷史、文化有著深厚的聯繫。

台南知名小吃偏甜,造成網路的高討論度。(圖片來源/陳艾潼製)

產糖重鎮 加糖傳說眾說紛紜

自17世紀以來,台南便是糖業發展重地,1628年,荷蘭東印度公司招募福建農民來台種植甘蔗,範圍便是老台南──府城,為台灣蔗糖產業開啟先端;鄭成功來台後,持續引進福建甘蔗蔗苗,改良品種和砂糖製成方式,成為台灣當時重要的出口商品。

台南是蔗糖的主要產地,根據台灣糖業公司於1946年日本統治時期所繪之農場分佈圖,當時蔗糖農場分佈於新竹縣、台中縣、台南縣、高雄縣、花蓮縣與台東縣,有將近300間蔗糖農場座落於台南縣,遠高於其他五縣。1950年為台灣糖業的最高峰,由《糖業統計年報》中的數據可發現,當年砂糖的外銷比例高達79%,其中在全台118,452公頃的蔗糖地中,台南縣擁有56,884公頃,佔比高達48%。

改繪自台灣糖業公司於1946年日本統治時期所繪之農場分佈圖,當時有將近300間蔗糖農場座落於台南。(圖片來源/陳艾潼重製)資料來源:《刻劃糖業歷史的記憶》

從歷史的角度出發,不難看出台南與蔗糖的淵源,不過台南人喜歡在料理加糖的原因卻眾說紛紜。詢問台南人和當地店家,許多人表示加糖是「貴氣」的展現,由於早期蔗糖的製成經過層層剝削,對一般平民百姓來說是奢侈品;唯獨當家裡有人來訪,為了表示對客人的重視才會在料理中加糖。而這個說法源自於明鄭時期,在鄭成功投降清廷後,一群不願歸順的部下隱居至民間──其中包括御膳房的廚師們,這些廚師在街頭擺攤維生,而宮廷菜餚往往加了珍貴的調味料,久而久之,府城的老百姓習慣了這些原先貴族才吃得到的料理,也因此學會「加糖」的這個調味手法。
 

甜味?食材、料理方式為重點

即便現在大部分的民眾都知道台南的食物口味偏甜,卻有很少人了解甜味自何而來。身為台南人的台菜名師黃婉玲曾在臉書發文表示「台南人好像被妖魔化成嗜甜成性」,導致外地人來台南展店時,為了「迎合在地人口味」而在每道菜加入了糖。然而,店家「入境隨俗」的想法並不被台南人買單,生意也逐漸下滑。

事實上,台南食物的甜不單只因「加糖」那麼簡單,很多時候,食材與料理的方式才是真正的精髓。虱目魚羹、土魠魚羹等羹類是許多遊客喜愛的台南小吃,除了魚本身的鮮甜,使用太白粉和麵粉製成的勾芡因為屬澱粉類,烹煮後也會造成料理偏甜;受歡迎的蝦仁飯同樣屬偏甜口味,選用的蝦仁是台南和澎湖才有的「火燒蝦」,甜度高、味道也較濃厚,而用柴魚高湯燉煮後的白飯拌上炒蝦仁的醬汁,造就其特別的甜韻;此外,許多小吃會在料理前先炒過洋蔥、紅蔥頭和蒜,這些食材本身的甜度高,經過一定時間的拌炒至軟後釋放出其中的甘甜,提升整道料理的風味。

食材與料理方式是台南小吃吃起來甘甜的原因。(圖片來源/陳艾潼製)

嚴格來說,台南小吃的特色應該為「甘味」而不是「甜味」,講究的是食材的原味。從前網友認為的主角──糖,在整道料理中僅是扮演助手的角色、幫忙提味而已,並不會凌駕於食材本身的甘甜。因此,當不了解「台南甜」的外地店家只懂得一昧的加糖,不理性的甜便成了膩,自然而然做不出台南道地口味,也難以得到台南在地人的認可。
 

萬中選一 台南美食進化論

台南的「甜」成因非常廣,食物中的「甜」──或是我們該稱為「甘甜」──也非單只由民眾刻板印象中的「加糖」造成。無論從歷史角度剖析,還是深入了解食材的選用和料理方式,都能更理解台南食物的獨特風味。

台南市長黃偉哲說道:「台南的城市發展從過去到現在,都跟糖脫離不了關係。」悠遠的歷史加上長時間淬鍊下來的烹調方式和口味,可說是經典中的經典。下次前往台南享用美食時,除了大呼很甜以外,也不妨換個角度想,這些美食以前可只有後宮嬪妃、王室貴族才吃的到呢!

關鍵字:台南、府城、台南甜、甘甜、小吃、蔗糖

縮圖來源:陳艾潼製

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記者 陳艾潼
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編輯 彭麗伃
怎麼會有晚睡又早起的問題!
記者 陳艾潼
編輯 彭麗伃