第364期

蔬食新風潮 吃素潮不潮

燕麥奶掀起搶購風潮,各大連鎖超商多了蔬食專區,蔬食餐廳成了一位難求的熱門打卡景點,網紅KOL推廣Vegan精神⋯⋯吃素,夠潮嗎?

蔬食新風潮 吃素潮不潮

記者 鄭惠心 施奕如 報導  2021/05/30

走進各大連鎖超商,可以發現商品架上多了一區新的「蔬食區」,從蛋奶素、五辛素、純素皆可選擇;連鎖咖啡廳業者如星巴克、路易莎、Cama的菜單上多了燕麥奶或植物奶等選項,不少蔬食餐廳更成了一位難求的熱門打卡景點。究竟這股「蔬食風潮」是從何而來、又是如何興起的呢?
 

蔬食文化 未來新趨勢

隨著現代人越來越重視飲食、健康與環保,全球掀起了「蔬食風潮」,而「蔬食」其實不僅僅是一種飲食習慣,背後更代表了一種生活的態度。「茹素」不再侷限於傳統宗教信仰,養生、健康、環保、動保等各種背後的原因,皆讓素食市場極具商機與發展潛力,植物性飲食已成為餐飲業未來的趨勢。

台灣人的飲食喜好與習慣同樣也有所改變,早在2017年時,台北就曾被CNN評選為「世界十大素食友善城市」之一。根據109年經濟部國內外經濟情勢分析報告,我國基於宗教、風俗及飲食等多元特性,素食人口比率為12%,顯示約有270萬人吃素,可見台灣的素食市場相當蓬勃。消費者口味的改變,讓各大餐飲業者看見了商機,蔬食餐廳、素食食品如雨後春筍般冒出,顯示「蔬食文化」逐漸成型,其中,享受蔬食、可葷可素的「彈性素食者」也在日益增加中。

109年台灣素食人口比率。(圖片來源/鄭惠心製)資料來源:經濟部國內外經濟情勢分析報告

根據全球市調公司歐睿國際(Euromonitor International)於今年三月所發表的調查結果,全球約有42%的人口為彈性素食者,這群人吃素的理由通常是為了追求健康,而選擇減少食用過度加工的肉類食品,飲食以蔬果、奶蛋等植物性食物(Plant-Based Food)、原型食物(Whole Food)為主。(原型食物意指天然、不經加工的食物,相較於加工食品能夠保留更多的營養價值)。

而歐睿國際的調查報告中也指出,1995至2010年出生的Z世代中,約有54%的人口不食用肉類或其他動物性產品,代表有過半的年輕世代選擇植物性飲食,顯示Z世代重視環保、維護動物權益的理念。重視環境生態、研究素食創意料理的YouTuber野菜鹿鹿表示,吃素的理由,正是因為發現了吃素也是保護環境的一種方式。
 

素食類別怎麼分?

吃素的理由百百種,每個人選擇吃素的背後都有不同的原因,因此,素食也有不同的類別。根據衛福部食品藥物管理署的產品標示規定,素食可以分為「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」等五類。「全素或純素」為不含植物五辛的純植物性飲食,「蛋素」為純素及蛋製品,「奶素」為純素及奶製品,「奶蛋素」為純素及蛋奶製品,「植物五辛素」則代表不含蔥、蒜、韭菜、蕎及興渠(即洋蔥)的純植物性飲食。

台灣五大素別,產品須清楚標示。(圖片來源/鄭惠心製)資料來源:衛福部食品藥物管理署

純素=Vegan?

瀏覽各大社群媒體網站,可以看到不少網友提倡「Vegan」,大眾普遍會將Vegan直接翻譯為「純素」或「全素」,但其實從國外傳入的Vegan精神與核心意義,與過去台灣傳統上認為的純素飲食之概念並不完全相同,選擇Vegan的理由,是基於愛護動物與環境保育的心。

Vegan是一種生活方式,意指在生活的每一個面向,包含食、衣……各方面,都不使用會對動物造成傷害的產品,例如不食用蜂蜜、燕窩;不使用有動物性成分、動物實驗的化妝保養品;不使用動物皮革、蠶絲、羊毛等衣物,完全杜絕所有與動物相關的產品。而不食用肉類,也能夠減少溫室氣體的排放量,實踐環保。

Vegan將尊重生命、動物保育的理念落實於生活中的每一個層面,從餐桌延伸至日常生活,展現了個人的價值觀與態度。
 

未來食物植物肉

蔬食市場的擴大,也讓許多新產品走進大眾的視野,例如美國素肉品牌「Beyond Meat 未來肉」、針對亞洲飲食方式研發的「Omni新豬肉」相繼被引入台灣市場。此類肉品以全植物性材料製成,使用豌豆、大豆等植物性蛋白質,提供人體每日所需的養分,且各品牌皆說明肉品的口感、賣相及口味均近似於真肉。相較於動物肉,植物肉確實能減少溫室氣體的排放量,不過普遍大眾對於「植物肉」仍抱持著懷疑的態度。

「都已經選擇吃素了,為什麼還要吃假的肉?」有些民眾會有這樣的疑問。對此,野菜鹿鹿說明,對於準備葷轉素的民眾而言,可能會因為懷念肉的滋味而無法轉素成功,這時候植物肉就是一種很好的替代品,偶而食用能夠解解癮,久之便能順利成為素食者,但現在的植物肉仍舊是高度加工的食品,鈉含量偏高,因此也不建議每日食用。
 

吃素要注意?

那麼素食者每日飲食該特別注意什麼營養素的攝取呢?環球科技大學餐飲廚藝系主任劉禧賢說明,除了蛋白質外,素食者應注意鈣、鐵、Omega-3脂肪酸、維生素B12、維生素D的攝取,可以經由豆類、堅果、海藻類、蕈菇類補充人體營養,其中素者特別容易缺乏的維生素B12,是人體製造DNA和紅血球的重要營養素,若缺少會導致無法形成健康的紅血球,進而影響生理的代謝機能,可藉由酵母、海帶、海藻、補充劑來達到每日所需。

素食者易缺乏的營養與來源。(圖片來源/鄭惠心製)資料來源:劉禧賢

「吃素」或許是一種更健康、對環境更友善的飲食方式,能夠延緩地球暖化和糧食危機。環保、無肉、蔬食、輕食為大眾提供了許多新的選擇,大量推出的素食產品也讓「吃素」成為一件越來越方便的事情,市場對於素食者更加友善。但不論選擇吃素與否,都應注意平時的飲食習慣,了解自己身體真正需要的營養是什麼,選擇新鮮、健康的天然食材,對人體才是最健康的。

關鍵字:蔬食、素食、環保、永續、Vegan

縮圖來源:鄭惠心製

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