第126期

傳統客家美食的執著

在苗栗後龍,彭黃李妹一手經營著彭家客家米食,自傳統市場打出名號,建立口碑,成了當地家喻戶曉的傳統客家美食。

傳統客家美食的執著

記者 劉玉蘋 文字  2012/01/01

在苗栗後龍,彭黃李妹一手經營著彭家客家米食,自傳統市場打出名號,建立口碑,成了當地家喻戶曉的傳統客家美食。
 

嚴謹守「食」

秉持著傳統客家女性的美德,黃奶奶待人處世誠實正直,面對美食更不可鬆懈。從原料挑選,新舊糯米含水量差別的講究,以及黑糖、食用色素、蝦米等物料的品質,皆親自向信用廠商作選購,亦成為對顧客的信用基石,甚至在產量少的時期,包客家粽的艾草都是她親手栽植,或是去山上割採下來的。黃奶奶很堅定地強調:「絕不像外面都用鼠麴草喔!」

正逢冬至,黃奶奶正忙於湯圓製作,從淘米、研磨、脫水、攪和、切割到最後的篩選包裝,不僅用料扎實,不摻任何麵粉,每一步驟黃奶奶都嚴格把關。其中,最特別的是米漿脫水過後所形成的米漿塊,若再經由水煮過後的,客家話稱之為「粄母」,再親手將米漿塊剝成適當大小和「粄母」攪拌即形成麵糰。而製作「粄母」過程的火侯、時間與成熟度,以及攪和比例,更是黃奶奶做了二、三十年生意經驗的累積。


黃奶奶正親手將米漿塊剝成適當大小。(照片來源/劉玉蘋攝)

彎著身腰扛起好幾斤重的原料,雙手捧著已搓揉好的麵糰,如此的氣力,看不出黃奶奶七十幾歲的年紀。這些食物也就像是她的兒女般,備受呵護及照顧,除了製作過程不偷工減料,更將愛心化為美味。湯圓、麻糬Q彈的嚼勁,蘿蔔糕軟嫩與發糕扎實的口感,都是客戶們抵擋不了、無法忘懷的媽媽味。

黃奶奶堅定地表示,從兒女小時後,就養成他們不浪費食物的好習慣。儘管當時生活物資不豐,而且又是在大家庭的環境,生活中樣樣都要省,但就是食物不能省,更不得浪費,只要兒女吃得完,她都願意準備。這份珍惜食物的態度,兒女們從小耳濡目染,直到成家立業,為人父母,依然保持著這種樸實的性情。

雖然製作客家美食是家常便飯,就是客家人的生活,但如今在做生意的情況下就更不得馬虎,除了自家人吃得安心,顧客更能吃得健康。


念茲在茲的客家味

十幾年前,黃奶奶被檢查出腦瘤,然而在那之前已經不舒服一段時間了,但由於堅毅的性格,她一忍再忍,直到有一天早上起床準備做生意的時候昏倒,被兒子送到醫院,才發現原來腦瘤已經壓迫到視神經。這對家裡是一大衝擊,雖然這個生意主要只是夫妻倆的收入來源,但家人心裡難耐黃奶奶為了工作,竟然忍受如此強大的病魔,內心多是不捨。

動過手術之後,過了幾年,黃奶奶不顧兒子的反對,還是繼續回來做生意。念茲在茲的是客戶對於她手工美食的信任感,如果就此洗手放棄,總覺得對不起那些忠實客戶。「他們會找不到人買啊!」回憶起當時的心情,黃奶奶稍微地激動。

不過幸運的是,之後的生意邁入穩定期。隨著物價上漲,產品價格也免不了上升,如當初紅龜粿漲五元那一陣子,生意確實差了一點。後來黃奶奶就決定分別做大的和小的,小的維持原價,大的就多五元。雖然這也是一種「變相漲價」,但顧客的反應都很好,一些客戶也都回籠。此外,黃奶奶亦將所有原料物盡其用,切割後邊緣小角的麵糰,都會收集起來與下一輪的麵糰和在一起。或者,當天沒有賣出去的湯圓,那些麵糰會重新處理過作為麻糬的基底,和紅龜粿的外皮。


黃奶奶正收集經機器切割後邊緣小角的麵糰。(照片來源/劉玉蘋攝)


心血傳承新血

製作客家美食,其實就是黃奶奶生活中的一部分,然而在創業初期,仍因人手不足,家裡兒子女兒都得幫忙,不過大家也都很懂事,沒有抱怨。但久而久之,兒女們各有發展,能待在家裡幫忙生意的越來越少,黃奶奶所需負擔的工作量越來越大,而這又是另一小段故事的楔子。

恰巧孫子大學畢業,願意接下這份工作,黃奶奶心中大石放下一大半。黃奶奶認為,既然已有製作客家美食的基礎,有工廠、有機器,不傳承下去實為可惜。現階段孫子仍在過程中學習,學習外婆的手工技巧,外婆的精神,外婆的味道。不僅如此,由於新血注入,也研發出許多新口味,如紫米湯圓、抹茶麻糬、桂圓紅棗麻糬等,固守了傳統客家味,亦迎合了新一代年輕人的胃口。

家庭中的新生代也會將外婆的美食介紹給周遭的親朋好友,經由口耳相傳,黃奶奶的味道已廣布全台各地,家人甚至幫忙製作電子價目單,提供客戶們宅配的服務。此外,近年來也陸陸續續有公家機關,或是活動承辦人員來向黃奶奶大量訂購客家美食,有時訂單量多到必須請幾名臨時工來工廠幫忙,黃奶奶更是樂此不疲。

單純地只是希望客家美食能夠傳承下去,黃奶奶真正沒想到自己的美食能獲得如此多客戶的青睞。或許就是這份真誠的心,讓客戶們吃得出食物所散發出來的感動。黃奶奶最後默默地、平靜地說:「真的,就只是希望能夠一直做下去。」


工廠工作實況。(照片來源/劉玉蘋攝)

 

 

記者 劉玉蘋
認為什麼事都好玩,認為什麼事都很有趣, 喜歡學東學西,目前兼職啦啦隊員, 喜歡上山下海,預計畢業就要出國, 雖然不怎麼天馬行空,但也會不時幻想。
記者 劉玉蘋