第153期

深度烘焙出的 劉德禮

「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」這句話被文青掛在嘴邊、被作家寫進書。劉德禮,不是一個附庸風雅的文人雅士,卻成為這句話的寫照。是一名咖啡師,也是一間咖啡館的主人。

深度烘焙出的 劉德禮

記者 張芮瑜 報導  2012/12/23

「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」這句經典常被文青掛在嘴邊被作家寫進書裡。然而,外號叫Jazz的劉德禮,不是一個附庸風雅的文人雅士,卻可以成為這句話的現代寫照。Jazz是一名咖啡師,也是一間咖啡館的主人。
 

一頭栽進咖啡中

一頭精心的造型頭髮、白皙的皮膚、素面的襯衫整齊地挽上手肘,這就是Jazz每天上班千篇一律的裝扮。有著一口低沉渾厚的嗓音,乍聽之下常常被誤認成ABC,但他卻是個道地的海陸腔客家人。一切的一切都很難想像Jazz是坐擁一間咖啡館的咖啡師。更難想像的是,在咖啡業界打滾11年的他,年紀不到30歲。他的品味和對於自己工作的看重,反映在他的穿著上,低調卻十分考究。還不到而立之年,已經將對咖啡的堅持視為畢生的職志。


Jazz對咖啡始終抱持一絲不苟的態度。(照片來源/劉德禮提供)

熟稔地將咖啡豆倒入磨豆機中、填壓咖啡餅、最後穩健地將咖啡機握把,卡緊在半自動咖啡機上,幾秒後一杯冒著熱氣的美式咖啡就出現在眼前。「在製做咖啡時的心情,絕對會影響咖啡的口感。」Jazz神色堅定地說道。一進入咖啡的領域,Jazz就變得很有自信,也因為這份自信,他對自己製作咖啡時的每一個環節、每一個步驟都很講究,他認為心情會影響到動作的精準度,動作精不精準,喝一口咖啡就知道。

自小生長在一個以餐飲業維生的家庭環境,身為劉家唯一的男丁,Jazz原本該理所當然地延續家中餐廳的經營。但Jazz卻選擇一條當時在台灣較不主流的路──成為咖啡師。高二那年雖然仍就讀電機科系,卻毅然決定北上向資深的咖啡師傅卓偉民學習咖啡,成為卓老師的第一位徒弟,也一頭栽進咖啡的世界。
 

打造一屋子的咖啡香

復古雅致的咖啡館深處的牆面上,掛著許多表框的感謝狀,在結帳時,經常吸引許多客人的目光。原來Jazz年紀輕輕,已經擔任許多學校咖啡社團的指導老師多年。仔細一看,最角落的一禎字跡已經淡去,Jazz自豪地說道「那是第一張感謝狀,當時年紀才20出頭。」得到有生以來的第一張感謝狀,這對Jazz來說意義重大,為人師表的喜悅,帶給他和泡咖啡截然不同的感受。

「到底該純粹販售咖啡,還是教導大家學習真正的精品咖啡?」這是Jazz進入咖啡業界後面臨的第一個重大的問題。前者較表面、輕鬆,後者則是從根底地改變,各有利弊。「後來想說,年輕嘛!同時賣咖啡也教咖啡,有何不可呢?」憑藉著對咖啡的熱情,經過數年的洗練和持續精進下,Jazz做足準備,在2011年初,以自己的外號為咖啡館命名──Jazz coffee,同時也是國際咖啡師台灣區訓練中心,就這樣開張了。

開設第一家屬於自己的咖啡館,Jazz希望能夠帶給大家真正的好咖啡,從店面裝飾品的擺設到設備器材的添購,全都自己打理不假他人之手
 

人情味咖啡館

28歲,正值人生狀態顛峰,本該趁著年輕力壯四處體驗、享受人生,把Jazz鎖在一間咖啡館內,過著日復一日開店營業生活的,除了對咖啡的熱忱外,沒有別的。「我們販售的是有人情味的咖啡。」對每一杯送出手的咖啡品質的堅持以外,Jazz也很看重與每一位顧客和學生間的緣分。

假日時,經常可以看到一群人或坐或站地圍繞在咖啡館的吧檯,專心地看著Jazz手中咖啡杯裡的精美拉花漸漸成形,不時傳出笑語和嬉鬧聲。這些人有些是來學習咖啡的學生,更多的是已經從咖啡課程中畢業的學長姐,抽空回到店裡敘敘舊,原本不相干的人,因為對咖啡的喜愛而相互認識,自此與這間咖啡館結下不解之緣。

這些學生大都來自社會各行業的不同領域,在經過數個月的學習後,終極目標是考取專業咖啡師的證照。或許是受到咖啡館愉快舒適氣氛的影響,許多學生不僅學出興趣,更立志往後要開一間咖啡館,「我現在扮演的是一個築夢者的角色吧!」說著這句話的同時,Jazz的臉上有著一貫的自信,更多的是不經意流露的成就感,顯然很滿意這個除了咖啡師和店長外的第三個新身分。

「很難想像,學生們有的是竹科工程師、有的是鬆餅店老闆,甚至還有家庭主婦,都來學做咖啡,為的都是學習第二專長、成為一名咖啡師。」因為和各式各樣的學生接觸,Jazz也坦言,和學生間是教學相長的,指導咖啡的同時,也分享工作上、生活上的閱歷,互相開導,在拓展事業的高度的同時,也不知不覺加深了自己人生的廣度。

和學生維持亦師亦友的關係外,Jazz也很用心經營與顧客間的緣份,「每個星期日晚上來用餐的夫婦,喜歡坐在安靜的角落,餐後的熱紅茶要分成兩個小杯裝。」Jazz一邊熟練的操作咖啡機,不假思索地說。記住每一組客人的喜好和習慣,是除了美味的餐點外,咖啡館漸漸吸引常客光顧的原因之一。


教導學生沖煮咖啡也是Jazz的生活的一部分。(照片來源/張芮瑜攝) 

 

對時間不屑一顧

「把每一位進門的客人都視為老主顧一般招待。」這是Jazz在一個崇尚速度與便利的餐飲業環境中的生存之道。近年來享受輕食主義的興起,各式各樣的咖啡館林立,許多家知名的咖啡館講求的是速度和多樣性,菜單選擇多種,有特色的餐點吸引顧客大排長龍,提早一個月訂位都不一定有位子,就算成功走進咖啡館,享用到知名的美食,顧客卻在享受的同時,感受到矛盾的壓迫。

Jazz對這種文化有些不以為然,他選擇用真正的好咖啡吸引顧客前來,再用貼心的服務讓顧客記住這裡,來這邊用餐完全沒有時間限制,許多客人一坐就是一整個下午,時間在這邊是最容易被忽略的,就連店內唯一的時鐘,也隱藏在陰暗、不起眼的一角。

很相信緣分的Jazz認為,能和咖啡相處融洽也是緣分的一種,義無反顧一頭栽進咖啡豆中,與咖啡為伍成為Jazz畢生的職志,在外頭不斷變動的環境中,Jazz會守在這間咖啡館,為因緣際會來到這裡的每一個人,送上一杯用心泡出的、熱騰騰的好咖啡。



對待每一個步驟都是用最用心的態度,才能製做出滿分的咖啡。(照片來源/劉德禮提供)

記者 張芮瑜
我是Omi,有著自認典型的牡羊座個性,還有無藥可救的三分鐘熱度。
記者 張芮瑜