第155期

夢想與現實不衝突 李信輝

新北市中和區的八二三紀念公園,位於中、永和的交界,被稱為「雙和之肺」。在附近的巷弄裡,有著許多特色小店和餐館。其中有一家日本料理店總是高朋滿座,人潮絡繹不絕,而這家店的老闆,李信輝,堅持著自己的夢想,以這家日本料理店為基礎,踏出邁向未來的第一步。

夢想與現實不衝突 李信輝

記者 王泓文 報導  2013/01/13

新北市中和區的八二三紀念公園,又名四號公園,位於中、永和的交界,被稱為「雙和之肺」。在公園附近的巷弄裡,有著許多特色小店和餐館。其中有一家日本料理店總是高朋滿座,人潮絡繹不絕,而這家店的老闆,李信輝,堅持著自己的夢想,以這家日本料理店為基礎,踏出邁向未來的第一步。


 李信輝當兵後,就開始學習日本料理,至今已經超過十年。(照片來源/王泓文攝)

 

從中式到日式

與平常印象中帶著頭巾的日本料理店師傅不同,留著一頭清爽的短髮,還有一副引人注目的耳環。現年33歲的李信輝,從國中就在餐廳打工賺取生活費,那時候還只能在外場當服務員。高中開始就讀餐飲科,學的是中式料理,在許多不同的餐館像海產店、川菜店、便當店工作過,當時他已經可以在廚房裡工作了。當完兵後,放棄原先所學,開始走上日式料理的路,到目前為止已經有超過10年的料理經驗。對他來說,最有印象的是在一家叫「台北聯誼會」裡的餐廳上班,那裡是李信輝少數待過的大餐廳,也給了他許多不同的經驗。

提到以前在學徒的生活,李信輝笑著說:「還是學徒的時候,曾經有一次,中午的時候,忘記關油鍋的火,就去休息了,結果整個廚房差點燒掉,因為這件事被罵了好一個多月呢!但我還是好好的待在那裡一陣子。」能夠樂觀的面對事情,也是李信輝能夠堅持自己的理想到現在的原因。

對於一般人而言,要放棄原本所學,去另闢一條新的道路,需要很大的勇氣,有著如此樂觀的心態,也是能順利轉換跑道的原因之一。李信輝認為他學習日本料理的速度比較快,是因為已經有了基本的底子,像是刀工、基本料理知識等,並不算是一切從頭開始。李信輝並沒有特別去找師傅學,而是在一次又一次的工作經驗中,漸漸學會做日本料理的方法。

學過中式與日式料理的李信輝,覺得兩者最大的不同在於日式料理的變化比較多、比較乾淨,他講到:「一般中式料理的變化比較少,而日式料理外面冷的就有壽司跟生魚片,廚房裡面又有炸的、燒的、烤的、煮的。」不喜歡太多制式規則的李信輝,對於日本料理的多變化感到興趣。在當兵後,對於日本料理情有獨鍾的他,就算轉換跑道也不覺得累,不斷地努力學習如何做日本料理,他認為:「天下無難事,只怕有心人,只要認真學習,兩、三年也可以學到大部分的料理,就算資質不行的話,十年之內也一定可以。」


美味的生魚片,屬於外場冷盤的部分。(照片來源/王泓文攝)

開始獨立創業

一直寄人籬下的工作形式,讓生性自由的李信輝開始感到厭煩,他講到:「自己工作比較自由,覺得忙就早點到,感覺不忙就晚點來,不像在外面工作,時間到了就得上班,下班時間到了,還不一定可以走。」他認為,對於一般學徒來說,拿一份薪水,做兩人份的事,已經是稀鬆平常,餐廳太多家,景氣又不好,誰都不想請太多員工。

於是,兩年前,李信輝帶著夢想,開始了當店長的旅程,在中和開了屬於自己的第一家日本料理店。起步總是困難的,他回想起剛開店的日子,帶點苦澀地說道:「剛開始真是一片混亂,但越來會越好,我們也漸漸熬過那一階段了。」

對於沒有開過店的李信輝來講,料理反而不是最困難的部分,員工和硬體設備才是最大的問題。以前自己在當員工的時候,不需要考慮到這部分的問題,只需負責把工作做好。現在當了店長,所有大小事都要顧慮到,一出問題也要馬上想辦法解決。李信輝講到:「有一次,早上來工作,才剛開門,就發現冰箱壞了,裡面食材也全部都壞了,只好趕緊再想辦法,總不能臨時關店吧。另外,最怕就是員工突然請病假,店裡人手不夠,會忙不過來。」

身為店長,遇到客人抱怨就必須出來應對。讓李信輝印象非常深刻的是,他對於食材非常要求,但是有一次,客人吃完餐點後,身體不舒服。他說:「可能因為客人當天身體不好,吃了以後,拉肚子去看醫生,醫院就通報給衛生局。結果衛生局就來檢查,而且持續了三個月,不定時的突擊檢查,不過,我們也都通過了。」


位於巷內的日本料理店,從裝潢風格就可以看出店長的品味。(照片來源/王泓文攝)

堅持與未來

李信輝對於料理的堅持,也感染了店裡員工,其中一位店員江韋龍,對於店長的第一個想法就是做事有態度,他說道:「店長堅持做事情不能怠慢,要有效率,但也不能馬虎過去,要快也要好。」這也是店裡顧客能夠不斷上門的原因之一。

因為店內空間較小,附近競爭激烈,對於現在年輕人來說,要的是便宜又好吃的東西,於是他主打平價美食路線。他認為現在景氣不好,小店要如何能突破逆境,翻桌率才是關鍵。李信輝認為:「因為這裡地方小,我需要的是翻桌率,也就是出餐的速度要很快,越快出餐,客人也吃的越快,翻桌率越高,營業額才有辦法上升。」

李信輝在講到自己的店家同時,也感慨現在的年輕人,越來越少人願意走餐飲這一行,李信輝講到:「現在年輕人沒什麼人願意學餐飲,覺得太累、錢太少、時間又太長。」所以店裡常常會出現缺人的情況,即使有意願,也不一定能堅持下去。他曾經找過他的弟弟來學,但也因為太累、太辛苦,做不到三個月就放棄了。

未來,李信輝有講到開分店的打算,他認為不該設限於台北或新北市。畢竟台北太競爭,新竹、桃園只要地點好、有人潮,也是個很好的發展方向,除了能拓展客源,租金也比較便宜。但現階段仍因為人手不足的問題,暫時無法開別家分店。

記者 王泓文
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