第174期

一杯咖啡看世界 張睿麟

在咖啡香裡流轉了數十年,他是張睿麟,一個希望咖啡界能因為他的存在,而變得更好的人。

一杯咖啡看世界 張睿麟

記者 林凱元 報導  2013/11/17

秋高氣爽的午後,沿著咖啡香,走進某條竹北市的巷子,開門的是位戴著頭巾的老闆娘。客人入座後,她會遞來菜單,店裡多數的客人面對看起來很專業的飲料選單,總會直接點餐,但初次踏入的客人便開始陷入困惑。老闆發現游移不決的顧客,會笑著走過去說:「平常最常喝什麼,就點什麼吧。從最喜歡的開始。」
 

消逝的紅茶專賣夢

張睿麟,一位曾經只喝水不沾飲料的人,甚至碰到含咖啡因的飲品會心悸。他是交通大學土木研究所的畢業校友,因額外的興趣而踏入資訊工程的領域,本來只是想當一名安居樂業的工程師。然而有一天,他的太太和朋友相談甚歡之下,決定出資加盟一間紅茶專賣店,那時的張睿麟在全世界最大的通訊網路公司SITA擔任工程師,是一份令人稱羨的工作。空閒時間則本著理科的精神,喜歡鑽研事物,自從太太想開一間英式紅茶店之後,研究清單上即增加茶這個選項。

不久後,他發現宣稱有獨家英國紅茶代理權的知名連鎖店,在台灣該款紅茶卻仍未有任何代理權。重視原物料來源安全性的張睿麟,因此斷然要求太太放棄這個合作計畫,但貼心的他又不忍看見另一半夢想消失,自己開店的想法於是逐漸醞釀


正在與客人開心分享咖啡知識的老闆。(照片來源/林凱元攝)
 

態度定高度 棄高薪追逐夢

研究茶的過程中,張睿麟翻到介紹咖啡的書籍,印象裡只有苦味的咖啡,書裡竟寫著各式味道,從果香到奶香,甜味到酸味,這也激起他的求知慾。在一次義大利旅行中所帶回的豆子,終於讓他喝到書上描繪的那些驚人味道。之後帶家人出去遊玩,看到當時熱門的行動咖啡車,於是他決定從這開始,空閒的時間就去南寮開店賣咖啡。而那鑽研到底的精神和對產品的負責態度,讓他決定開始學習自己烘培豆子。

然而開業不到一年的行動咖啡車,卻因十七公里海岸線將規劃成單車步道而無法再營業,但很快的,當時已經小有名氣的張睿麟夫婦在因緣際會下擁有一個新空間,能開一家真正屬於自己的店。剛開始是公司下班後協助店內工作,但隨著SITA要擴充市場,需派遣他去大陸地區當管理人員,他待在店裡的時間越來越少,到後來甚至一個月去一次。收入的快速增加,卻讓他生活越來越偏離自己喜愛的軌道,因此當他歷經一個月出差歸國後,毫無猶豫地遞出辭呈,全心全意投入咖啡店。

張睿麟認為喝咖啡就像吃東西,要盡量攝取接近原始的食物,而不是加工過的:「一個懂得分辨咖啡的人,一定也看得出食物的好壞。」,因此他堅持從原始的食材開始,比方說自家烘培咖啡豆,或者不買現成的杏仁粉而自己由杏仁開始磨。他認為負責任是最基本的態度,正因如此,他才能迅速地改變航道,而不擔心放棄高薪帶來的壓力。他說:「只要對每件事情認真負責,做任何事情都能很好。」

 

獨一無二 飄逸的咖啡香 

世界上沒有任何一杯一樣的咖啡,這是張睿麟喜歡咖啡主要原因。咖啡會因為產區、海拔高度、品種的不同,會有果香、花香、奶香等等味道,更頂級的咖啡甚至和品酒一樣,有所謂的層次感。每杯沖出來的咖啡也全然不同,甚至能傳達出老闆的情感。老闆心情愉悅時,咖啡會因為緩慢愉悅的手沖而濃郁,焦躁時則可能因快速沖完而較為淺淡。

在千千萬萬杯咖啡中,他回憶起最深刻的,是一款來自衣索比亞的豆子,豆子一磨完散發出濃濃的玫瑰花香,入口後也久久不散。打電話想再訂購的時候,賣家告訴他,那是該產區每六十年一次的奇蹟。因此只要一有空閒,張睿麟就會到處走訪,尋找那份玫瑰花香的感動,希望能有第二次的相遇。

對於事物總是想鑽研到底的精神,讓張睿麟在飽覽市面上咖啡書籍和時時注意每個咖啡產區資訊之後,開始觀看生理及藥理的書,他認為必須為自己賣的產品負責,並且破解消費者既有的錯誤迷思。比方說台灣人認為咖啡一天只能一杯,喝多還會骨質酥鬆,但一天卻能喝許多次茶飲,事實上單位重量一樣的茶飲咖啡因的含量比咖啡還高。在他的店裡喝咖啡,顧客能與老闆在一杯又一杯絕對不同的咖啡香裡,共同分享知識談天說地,內容也保證讓人收穫無窮。


每杯咖啡都是張睿麟手沖出來的藝術品。(照片來源/林凱元攝)
 

精品與商業 從豆子看社會

咖啡分成商業豆和精品豆。商業豆指來自不同產區,只標註最後出口港的豆子,主打便宜的價格。精品豆則會非常清楚地寫到農園名稱和海拔,甚至標示處理方式和農園主人名字,當然價格比較高。近幾年來,台灣精品咖啡豆的進口量沒有增加,反而商業豆成長至七成。張睿麟認為咖啡店有責任堅持使用好豆子,讓精品豆價格壓低。他曾去東京玩,原本目標鎖定在幾間相當知名的咖啡店,第一天晚上突發奇想品嘗飯店的沖泡式咖啡,結果發現印象中皆不盡理想的飯店咖啡,竟如此讓人驚艷。好奇心驅使下,決定又去星巴克喝一杯咖啡,發現品質比台灣好得多,後來那趟旅行從鎖定店家變成隨意品嘗。

他得出一個結論,因為日本消費者會要求較好的品質,不惜購買昂貴的精品豆,並倚靠大量購買使價格變得更便宜。因此在台灣若要推廣精品豆,必須從消費者做起。他也提到台灣的豆商誠信有待商榷,有一次訂購某個等級的豆子,貨品送來時他卻發現等級大有差異,但與外國豆商合作時,發現貨品品質和所要求的幾乎一致。張睿麟認為台灣的社會消費氛圍應該要改變,不管是消費者或廠商,因為從豆子可以看出一個社會的進步程度。


一杯咖啡裡的學問,足以看出整個社會。(照片來源/林凱元攝)
 

台灣的幸福咖啡香 

張睿麟樂於將輕鬆愉悅的氣氛傳遞出去,讓每個人能以自己的方式認識與品嘗咖啡。他說:「老闆和客人是一起成長的。」,不能營造讓新手自覺很愚笨的氣氛,這形成一種貴族式的傲慢且拒人於千里之外。他建議入門者可以翻翻咖啡書籍,但不要太侷限在書內所言,可以從任何一種咖啡開始喝,透過嘗試找到最適合自己的。張睿麟很希望台灣能建立類似歐美的飲咖啡文化,他認為首要條件要貼近生活,就像外國人喝咖啡不是為了時尚或提神,反而那就是生活的一部分。

十年前因為成本考量,還賣著其他餐點,但如今他專心一意地販賣咖啡,因為他真正的夢想是開一家純粹的咖啡店,帶起台灣的咖啡文化。張睿麟說:「單一,才能心無旁鶩的做到最好。」他認為喝咖啡是一種幸福的感覺,販賣自家烘培的豆子,便是希望顧客在家也能感受到生活中的小確幸。在咖啡香裡流轉了十餘年,張睿麟最想說:「用行動支持精品豆,讓每個人都能喝到好咖啡,對自己身體好,對國家農業好,對世界環境好。」

記者 林凱元
我是凱元,喜歡各式各樣的東西,喜歡觀察各種不同人事物 興趣時常在變因此也沒有所謂的專長 目前正處於人生的緊張期,思索現在思索未來 希望你們能讀懂我的文字,能喜歡我的表達  
記者 林凱元