橙色的季節　唯美「柿」界

記者 陳思寧 報導  2014/12/07

自農曆九月下旬，東北季風逐漸增強，在翻山越嶺之後，受到地形影響而盤據於新竹地區，形成廣為人知的「九降風」，其乾燥少雨的特性，造就「自然風乾」的效果，使得新竹地區對於柿餅產業享有地利的優勢。而雖然九降風如此強烈地襲來寒意，卻吹不熄新竹縣新埔鎮的柿香瀰漫，也無以抵擋澄黃遍布的美不勝收。

入秋後的十月至十二月，由於東北季風的增強，新竹縣新埔鎮的柿子開始進入成熟期，其判斷的方式在於表皮顏色將由青綠色轉為澄黃色。（照片來源／陳思寧攝）
 

每ㄧ顆柿子都將經由去皮與重複碳烤、日曬與按壓，一點一滴醞釀甜蜜的滋味，待加工完成後上市，讓人們一飽口福。（照片來源／陳思寧攝）
 

隨著柿子成熟，工廠也開始進行產製。一般為四人一組，一天必須負責好幾十箱的作業，其中一人負責去蒂，一人操作削皮的機器，另外兩人手工削皮並將其擺放至圓盤上，以待炭烤與日曬。（照片來源／陳思寧攝）
 

削柿皮的機器極為快速而鋒利，只要一將柿子的頭尾對齊好，機器便開始攪動，因此員工也必須專注，並將手快速抽回，避免受傷。（照片來源／陳思寧攝）
 

由於機器削皮過後，尙有未能除去的果皮，所以還是得靠人力再加工。而一名熟練
的員工可以不間斷地削皮，五秒內便可以削好一顆柿子。（照片來源／陳思寧攝）
 

除去果皮的柿子，首先需以龍眼木與相思木燻烤，這不僅可使口感有自然薰香，也能避免日曬時有蒼蠅接近
，並達到殺菌烘乾的作用。而此時的柿子表皮會略顯橘黃。（照片來源／陳思寧攝）
 

除了地利與人和之外，「天時」也是加工柿子時相當重要的因素。陽光的照射可以幫助風乾的效果更佳。
（照片來源／陳思寧攝）
 

柿子必須在一至兩周內輪流炭烤與日曬，員工必須將一盤又一盤炭烤完的柿子輪番
高舉至竹竿上，使其更均衡的日曬風乾。（照片來源／陳思寧攝）
 

經日曬後的柿子，將進入人工按壓的步驟，其目的是為了強力擠出水分，助自然乾燥一臂之力，同時捻壓成形。另外，不論是去皮、按壓都必須戴上手套，因為柿子的汁液相當黏稠，且不易清理。
（照片來源／陳思寧攝）
 

臺灣最普遍的牛心柿每一顆外型都圓厚而飽滿，這是十二月初加工日曬最主要的品種，而當日「上架」的柿子約莫八十幾盤，正等待熟成後變成美味的柿餅讓人大飽口福。（照片來源／陳思寧攝）