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茶葉發酵期與包裝不同 有效時間標示應彈性化

茶葉發酵期與包裝不同 有效時間標示應彈性化

記者 吳沛欣 報導  2017/12/31

閱讀午後,搭配一杯溫熱的紅茶,是為悠閒。(攝影/吳沛欣)

一壺溫熱的水,順著手勢劃出數道剔透閃亮的圓,緩緩傾入茶壺中滋潤仍然沉睡的葉。在熱水的溫情呼喚下,壺中的茶葉漸漸舒展開,飄出淡淡清香。 「阿,茶葉泡完了。我記得…櫃子裡似乎還有一包。」家中母親打開櫃子,翻了一會兒,成功找到了。但定睛一看,有效日期為2017年06月05日,已經過期超過四個月了。「唉!可惜了這好茶。」 母親嘆了口氣,隨後,這包茶葉又回到不見日光的儲藏櫃中。

過期的茶葉,真的就是壞掉了嗎?業者楊賾駿說,其實不然。反之,大多數茶葉其實是可以放幾十年不會壞的。「有的茶葉,甚至放越久,風味越佳。」楊賾駿說。

茶葉販售包裝上面的日期是「有效日期」,依據經濟部標準檢驗局訂定的「市售包裝食品有效日期評估指引」說明指出,有效日期為「在特定儲存條件下,市售包裝食品可保持產品價值的最終期限」,且規定其應為時間點。例如「有效日期:Ο 年 Ο 月 Ο 日」。

業者楊賾駿(右)與茶農莊宇雋都指出,茶葉有效日期的標示規定,其實帶給消費者錯誤的時間認知。(攝影/吳沛欣)

楊賾駿說,前幾年,茶葉包裝的日期規定還只是有效期限,現在則是嚴格規定,必須列出特定的「有效時間點」。多數業者販售的茶葉有效日期,則標示為製造日期的一年或兩年後。

這樣「有效日期」的時間標示,未必合適。業者李佳璇與茶農莊宇雋說明,茶葉若經由確實管控的生產流程,將水分降至3%-5%,並做好真空包裝,放上好幾十年是不會壞掉的。

不過,他們也補充,茶葉雖然不會壞,但放久的茶葉,有的卻會走味。這對於喝茶的人來說,是很嚴重的事情。

有趣的是,有些茶葉隨著時間的淬鍊,不僅不會走味或者風味變淡,反而更顯其茶葉之精華,風味更甚先前「未過期」的時候。因此,要分辨茶葉會走味、還是越陳越香,差別就在於茶葉種類。

茶葉的批號與有效日期,常標示於茶葉罐底。(攝影/吳沛欣)

莊宇雋說,一般而言,綠茶是不宜久放的,通常輕發酵的茶類也不會久放;相對地,半發酵程度以上的茶葉,通常是放越久風味越好。莊宇雋以台北的文山炭焙包種茶為例說明,茶農都預估五年後,茶的風味才會達到巔峰。然而卻因為標示規定,有效日期僅能標示為兩年。不那麼了解茶葉的消費者,便可能因此失去品嘗炭焙烏龍最佳風味的機會。

文山炭焙包種茶與其有效日期標示,期限為兩年。(攝影/吳沛欣)

「去年田裡有腳印」農夫市集經理人林怡均說,一般大眾認知的茶是依照發酵程度跟作法來區別。若按照做出來的顏色區分,計有六大類,分別是白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。其中常聽聞的凍頂烏龍、白毫烏龍、與鐵觀音,都是烏龍茶類中的不同項目,而普洱茶屬於黑茶。

林怡均說,所謂茶的發酵,指的是讓剛採下的茶葉葉子,即茶菁,在些微濕水的情況下,加熱使茶葉內的酵素作用。 以下為一般茶葉之分類與發酵程度整理:

註1:白茶一般而言發酵程度都是0%,但有的白茶會因為乾燥方式不同,而有5~10%的發酵。 註2:黑茶製程與一般茶類不同,其發酵程度在渥堆前為80%,渥堆後會因溫度上升使發酵程度增加,而達90~100%。 註3:茶葉之發酵程度並無絕對,依處理過程之不同會有些更動。(製表/吳沛欣)

至於有效期限,林怡均說明,通常發酵程度越高的茶,能夠保存的時間就越長,有效期限也會越久。白茶、綠茶與黃茶,常見的標示都是一年;烏龍茶跟紅茶是兩年;黑茶則是十年以上,標示的時間長度,是以茶葉變味的平均時間訂出的。林怡均補充說明,若茶葉為真空包裝,在拆封前,便沒有所謂的保存期限。

從上述受訪者的描述可知,茶葉真的能夠保存許久。曾任食品藥物管理署技正、現任輔仁大學食品科學系兼任講師文長安說明,茶葉能夠長時間保存的關鍵,就在於茶葉幾乎不含醣類與澱粉。

文長安解釋,茶葉能夠長時間不發霉,就在於茶葉幾乎不含醣類與澱粉。(攝影/吳沛欣)

文長安說,茶葉壞掉最常見的情形就是發霉。黴菌生長條件有三個:水分、氧氣、醣類。黴菌的生長需要氧氣,黴菌特別喜歡生長在含有澱粉和糖類的食物上。同時,黴菌的生長繁殖,還需要一定的水份。

文長安指出,茶葉本身所含有的醣類與澱粉很少,且大部分茶葉都會經過發酵,發酵則為一種由大分子變成小分子作用,會使茶葉的糖以及澱粉量更降低。經處理後的茶葉含水量很低,本身含有許多抗氧化劑,黴菌便長不出來。 再者,除了茶葉本身的自然特性(含許多抗氧化劑、少糖少澱粉)與發酵反應外, 黴菌在茶葉上既找不到水分、養分,還有抗氧化劑與其對抗。最後一道防線「抽真空」包裝,市售的茶葉亦大多為真空包裝,便是去除了黴菌賴以生存的氧氣。「黴菌根本長不出來。」文長安微笑地說著。

文長安說,一般食品有效日期的訂定方式,是經由有執照的檢驗單位或者實驗室,依照阿瑞尼斯(Arrhenius)方程式進行實驗後,所做出的有效日期評估,廠商再由檢驗單位所提供之有效日期做其願意負責的時間而訂定的。

阿瑞尼斯(Arrhenius)方程式,為一個描述化學反應的反應特性所列出的方程式:「化學反應速率會隨溫度上升10度而產生兩倍的加速。」因此平常常溫保存及販售的食品,可以利用保溫箱來做加速的保存期限預估。

評估方式如下:「一般常溫25度,產品如果在55度的保溫箱儲存,可以假設其化學反應速率為原來的八倍(提高30度,所以是2x2x2為8倍)。假設該產品在55度存放2個月後才出現顏色,口感,或其他可以感知的變化,可以推測常溫保存應該可以達到2x8=16個月。」

文長安說明,這僅是化學反應的評估,為粗定賞味期限的方法。真正的賞味期限,是必須把產品放在常溫16個月後,再依結果斷定賞味期限。不同產品間因為配方、包裝等因素,必須依照其個別條件制定保存期限。

「然而,茶葉很特別。」文長安細細說道,茶葉是什麼添加物都沒加的食品,就連其發酵過程,都是由葉子內的分子相互進行反應而成。所以茶葉在販售前,不太需要經由風險評估(阿瑞尼斯方程式即為一種評估)來訂定有效日期。茶葉有效日期之訂定,常常為各茶農與茶商對於其產茶、品茶的經驗法則,相互交流、討論而訂成。如台灣合作式的產銷班,正如我們自組讀書會一樣,正是茶農、茶商們相互交流,傳承經驗的好地方。

真空包裝之茶葉有效期限為兩年,亦依法規於罐底標示「確切的有效日期」。 (攝影/吳沛欣)

經由一連串的訪談可知,茶葉確實是可以長久保存而不壞的食品,尤其當其為真空包裝時,更是沒有所謂的有效期限。

林怡均也說明,當茶葉為真空包裝時,其有效日期之計算應為拆封才開始,茶葉之變質、走味時間,亦是從拆封後才開始計算。非真空包裝的茶葉,確實較易受潮而走味、壞掉,因此建議盡快泡完。

然而現今政府規定,於賣場販售的茶葉,均需要標示食品的「有效日期」。所以,假若有一真空包裝茶葉於2014年1月25日生產,便需要於茶罐上標示有效日期為2016年1月25日。對於茶葉專家們來說,他們都知道,這有效日期只是參考用的。

然而一般民眾對於茶葉保存期限的知識不足,若包裝上確實訂下了「有效日期」,他們便會認為這包茶無論有無拆封,一旦到了2016年1月25日前後,便可能壞掉。

茶葉這樣標示的結果,不但會誤導民眾認知,硬性的茶葉有效日期規定,更可能可惜了需要長時間產生最佳風味的好茶。因此認為茶包裝有效時間之標示方式與時間評估,真的應該再討論,並力求彈性化才是。

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