2020

遊走於地方與都市 賴守誠尋找客家飲食的意義

遊走於地方與都市 賴守誠尋找客家飲食的意義

記者 王筠靜 報導  2020/09/07

世界上的美食那麼多,為什麼要選擇客家菜作為研究內容呢?「客家飲食自然有它的優點的。」賴守誠在面對這個問題時,有著與他人不同的見解。

於英國蘭開斯特大學社會學系取得博士學位後,賴守誠回到台灣,先後在國立台灣大學生物產業傳播暨發展學系、國立中央大學客家語文暨社會科學學系任教,專精於飲食社會文化研究與客家飲食文化。

 

留學經歷造就多元思維

▲ 現於中央大學任教的賴守誠,對於消費現象有著敏銳的見解。(圖/王筠靜攝)

雖然出身客家人家庭,但在過往的生活經驗中,賴守誠並沒有特別注意到自己的客家人身分。直到上了大學和同學們一起在外面吃飯,他才漸漸感受到自己與其他同學的不同。

客家菜所講究的『肥、鹹、香』,裡面至少有兩個會被營養師說不健康。「但那又怎麼辦,我就喜歡吃鹹一點啊。」他無奈地說。與眾不同的飲食習慣,讓賴守誠在和同學吃飯的時候常常被「提醒」他吃得太鹹、太油,一直到取得博士學位,再回頭看過去的經驗時,他才發現好像有哪些地方不對勁。「我們所受到的飲食觀念很大部分都是由西方影響,都是看著西方人的研究報告的,但是我們所吃的是我們自己的飲食。」

從台大回到了自己的母校、位於中壢的中央大學,賴守誠在這個客家人聚集的城市中,發現台灣客庄特產的風潮興起,然而在面對時代潮流背景下,客家人的飲食還是不免被冠予「太油」、「不健康」等看法。於是他想:能否透過自己研究這些食品,去扭轉人們對於客家飲食的刻板印象呢?或者更進一步地說,去解除人們對「客家」這個詞彙的偏見呢?賴守誠提出逗趣的比喻:「就像你去吃四川火鍋不會點原味一樣,那為什麼要去嫌棄客家菜很鹹呢?」

隨著時代改變,低油低鹽早已成為台灣人的飲食標準「客家菜其實很不符合標準,它有許多醃漬的食品,而我也很喜歡吃那些。」賴守誠說,這些表面看來極為不健康的飲食文化,能發展延續至今必然會有它的理由存在,只是我們不知不覺受到西方影響,而開始背離這些「本土」的飲食。

「我們熟悉的起司,其實也是一種很鹹的加工食品。」賴守誠說,在高檔的百貨公司中,甚至有起司的專櫃,歐洲人吃起司也與我們食用醬菜沒有什麼區別,但是不會有人歧視起司,所以為什麼要去嫌棄醃菜呢?

除了反思客家菜的被污名化外,賴守誠關注的另一個研究主題是客家菜的「出現」。為什麼是用「出現」這個詞呢?「客家人不會稱自己的菜叫做客家小炒,會有這些名稱是因為台灣開始發現了有不同族群的區別。」賴守誠這邊頓了頓說,「我媽媽叫我吃飯的話也是說,『守誠啊今天晚餐吃炒肉』,而不會說『我們今晚吃客家小炒』。」

一如大眾所熟悉的那些「客家」菜餚,比如粄條、薑絲炒大腸,它們也是後來才被人分類成「客家菜」。而為什麼會有這樣的狀況?賴守誠指出,因為有人意識到將這些菜餚冠上「族群」的標籤,會給他們帶來好處,比如說冠上客家餐廳便能吸引到好奇的外鄉人前來嘗鮮。

從這個角度出發,賴守誠於二○○六年發表了〈現代消費文化動力下族群飲食文化的重構:以台灣「客家菜」當代的休閒消費轉型為例〉一文,就探討了客家菜在當代消費文化下,如何重新被發現與包裝。後續幾年他更是走入了地方鄉里,研究起美濃的野蓮、新埔的柿餅、公館的紅棗等地方性的客家食物,深入分析客家飲食文化與台灣社會的關聯,並與國外的飲食運動相做比較。

▲ 賴守誠的研究室中擺滿了各種類型的書籍。(圖/王筠靜攝)

 

品味無法統一

被問到做研究時遇到什麼困難,賴守誠毫不猶豫的回答。「那必然是品味的不好捕捉。」作為台灣最先研究飲食議題的學者,賴守誠在做相關學術研究時其實也遭受了不小的困難。他指出,品味其實在歐美也是相當複雜難解的議題,畢竟它牽涉了太多面向,包含社會文化、族群關係等,每個人的觀感是不一樣的。他坦然地說,其實至今他還是無法找到能夠更讓社會去接受客家飲食的詞彙,但以「鹹、香、肥」這三個字來描述客家菜太過表淺了。

他還以客家粄條為例,說明其實南部和北部商家是會彼此鄙視的。在他實際的調查訪問中,兩邊都曾直說對方做的粄條很難吃,根本不能算是客家粄條。也是因為這樣的南北差異,使得客家菜口味其實是「不穩固」,不像是川菜那般固定是辣,也因為這份不穩定性,使得客家菜要走進世界市場時,會被營養學者駁斥說「太不健康了」。

作為台灣最早開始研究消費的學者之一,賴守誠對於飲食文化有著深刻的反思。他說,在現代社會激烈去地域化與時空壓縮的快速推展中,飲食不但是社會文化力量運作的焦點,而且反映社會文化權力關係。

從新埔柿餅到美濃粄條,這條帶著客家美食香氣的學術研究之路,雖然不輕鬆,但是對賴守誠來說,若能使得大家對客家飲食文化有更進一步的理解,那一切都是值得的。

 

【小檔案】賴守誠

學歷:英國蘭開斯特大學社會學系博士

現職:國立中央大學客家語文暨社會科學學系副教授

學術專長:飲食社會文化研究、食物與農業社會學、客家飲食文化與客庄農食系統

報導參考書目:
賴守誠,2006,〈現代消費文化動力下族群飲食文化的重構:以台灣「客家菜」當代的休閒消費轉型為例〉。《國家與社會》1(1):167-213。

記者 顏筱娟
愛吃、愛睡 自然醒是我的好朋友,希望能在這年偶爾見面幾次
記者 顏筱娟